26/10/2015

意大利菜Fine Dining的晚上

　　半年前到蘇格蘭上課好像昨天的事，時間真的過得快，以威士忌配餐也止於當時在Speyside住上一周，課程遇上威士忌節配餐，每天也是喝單純麥威士忌配當地菜單，的確是件樂事。

　　回港喝威士忌肯定抽雪茄，至於那區威士忌配那款雪茄也可講究，好像乾白酒配生蠔，也須研究清楚，並不是隨隨便便就到達效果。在香港以威士忌配菜不常見，通常是進口商主辦專題晚宴，重點推介品牌搞搞氣氛。

　　自從做了SMWS（編按：蘇格蘭麥芽威士忌協會）大使後，更注重單純麥芽發揮空間，上回在海港城試酒會也配了小食，效果十分正面，Cask strength度數高，最好邊喝邊吃，配搭得宜的話，威士忌這般剛陽個性也是配菜好伙伴。

　　為剛到港一批新桶SMWS搞場晚宴做推介，預備了意大利菜迎接新丁，他們分別是3.238 (17年 Bowmore)，27.109 (16 年Springbank)，29.161 (14年 Laphroaig)，85.31 (15 年Glen Elgin) 和36.84 (25 年Benrinness)。餐廳由兩星名廚打理，小吃已見真章，像顆炸魚蛋的黑松露Risotto和迷你水牛芝士蕃茄多士，傳送到眼前由不得躲避，賣相就是叫人不可錯過。

　　煙燻味生帶子構圖真不錯，點滴的芒果和鮮蠔醬汁灑在黑色侍盤上，具型格效果。一連三杯SMWS先上桌，意大利廚師提議Bowmore配帶子，雖然56.5度酒精，但碰上沾了醬汁的帶子和魚子，鹹鮮味道竟可接上略帶泥煤和海草的SMWS 3.238，可算先聲奪人。

　　那道鵝肝Risotto熱呼呼地放在面前，望著已感到嫩滑，待應提醒再等一下，不消十秒，用比拳頭還大的白松露在那碟Risotto刨下十片八片，降落在熱飯上再度發放那獨特煤氣香味，猶如榴槤飄香，臭與香之間只由各位感官定斷，在下非常受落，安排至愛Springbank可是天作之合，泥煤味正好和松露相投。撇下松露，其實鵝肝也是一絕，入口沒半點膩口，質感一流，煮功值得讚賞。

　　香港人吃Risotto也有相當出入，理論上要求愈有「口趙」頭，口感愈香，但大多也不習慣「生」米那感覺，所以意大利麵和飯在港烹調上已作改良，不同正宗造法。好像牛扒賣相也經過刻意改裝，未吃前讓各位聞下焗盅煙燻香氣，假設這香味應延續至每一口牛肉裡。Laphroaig蒸餾所以濃厚強勁見稱，尤其木桶丹寧通常以之配烤紅肉，把兩者共通點連繫一起，可惜Dry age牛肉質素和煮功也是普通，配搭上沒產生火花。