2021-11-25

又到火鍋、燒肉旺季！日資餐廳疫下經營之道：Be Happy！除了客人，連業主、員工都要有幸福感？

　　進駐本港的日式火鍋和燒肉店在疫情下，要面對物流延誤、防疫限制、食材成本等隱憂。

　　經營6家餐廳品牌的日資企業但馬屋（香港）集團表示，要留住客人，也要與業主、供應商維持良好關係，只有平衡各方的需求，才能長期經營餐廳。

但馬屋（香港）集團總經理葉柏琦（左）稱，集團旗下兩個品牌將會有新形象。右為但馬屋（香港）集團董事總經理西村直樹。

　　但馬屋（香港）集團總經理葉柏琦（Alky）表示，品牌理念是「Be Happy」，希望讓所有客人、業主、員工與集團合作時，都有幸福感，才能長期維持良好關係。她認為，首先是不拖延，即是不會在限期最後一刻才向業主和供應商，支付租金、貨款。

成本升拒加價生意按年增1成

　　她指疫情爆發期間，餐廳生意受挫，但基於過去一直信譽良好，業主也願意減租共度時艱。並續指，集團旗下餐廳選用較優質的海外食材，惟食材供應包括歐洲、澳洲的肉類，也曾因為疫情而中斷供應。幸好過往與供應商關係密切，聯絡了丹麥供應商供貨。直至後來澳洲牛肉供應回復正常，才轉用澳洲牛肉。

　　然而，澳洲牛肉的價格在疫下上升6成。她強調不希望將成本轉嫁給客人，減少客人「幸福感」的同時，令客戶流失、生意減少，故餐廳食物的售價沒有因此而變動；並稱，現時餐廳客人的整體消費金額，也按年增加10%。

　　踏入秋冬，是火鍋和燒肉的旺季。Alky預料，未來一星期銷售額或有增長，一般周末更較平日高約4成。惟她表示，該集團旗下擁有多個品牌，並走不同路綫，銷售額也有不同。更舉例，有一間新店每月的銷售額都刷新紀錄；主打關西風格的壽喜燒，入座率長期爆滿。

　　「牛陣」也是該集團旗下品牌之一。作為駐港多年的日式自助放題火鍋店，Alky指，牛陣較多家庭客，為了令客人有幸福感，需要配合客人的需求，不斷提高客人的消費體驗，並從3個方向著手，包括：1.餐廳設計、2.食客體驗、3.食物質素管理。

疫下吃得安心改作一人一鍋

牛陣的自助吧枱將有改動，調整至小朋友適合自取的高度。

　　她解釋：「小朋友也很想自己夾、自己做。」她便在這方面著手重塑品牌。第一步是重新裝修一家牛陣餐廳，例如降低自助吧枱的高度，以較接近小朋友身高設計，讓他們自取食物，增加個人體驗。客人因疫情也會憂慮衞生安全，故在疫情大爆發初期，為了令客人吃得更安心，餐桌也從一桌一鍋，改為一人一鍋。

　　該集團未來也有意開新店，惟Alky坦言：「概念為先。」並解釋，集團重視質素，以及為客人帶來不同的感覺，新店整體要較現有店舖更好和有變化。

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