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2014-08-14

左鄰右里 日式燒肉x泰北菜

 
  新開的日式燒肉店牛禪和泰國餐廳 Soi 18 是同門兩生花,由同一老闆經營,且新開在同一樓層,各據左右一方。牛禪有矜貴的日本近江牛坐鎮,Soi 18 則以本地少見的泰國東北菜作招徠。無論向左走還是向右走,也能帶給你地道風味。
 
引入日本名牛 牛禪
 
  很多娛樂圈人喜歡開食店作為投資,牛禪和 Soi 18 的負責人張家瑩(Grace)便是其一。2007 年獲選亞洲小姐冠軍後進身娛樂圈,去年拍攝節目《蔡瀾亞洲一樂也》,與蔡 San 游走亞洲各地,因而認識了日本賀滋縣近江市一養牛場老闆,更有機會嘗到與神戶牛、松阪牛齊名的近江牛肉。當中又以近江牛最上乘,因為極少外銷,香港餐廳固然少見,日本亦只有高級餐廳才會供應。Grace 一直對那油脂豐潤、肉質細嫩近乎溶化的質感念念不忘,當計劃開燒肉店牛禪時,第一時間與牛場老闆聯絡,成功將這神級美食帶來香港。
 

老闆張家瑩喜歡吃泰菜和日本菜,第一次開餐廳,亦首選這兩個菜系。

  
  不過吃近江牛很講緣份,視乎供應商來貨而定,真有興趣「一親香澤」,建議一星期前打電話來預訂,100 克約售 $700 至 $800。幸好餐牌內其他美國、澳洲、日本佐賀、鹿兒島等地的牛肉,質素亦不俗,而且有十多個不同部位可供選擇,包括牛舌、西冷、牛面肉,以及近臀部的尾龍扒。把它們燒至焦香,咬下去厚薄爽腍各異,千姿百態,各有吸引力。
 

澳洲牛面肉($98):油脂不多,以爽口富彈性見稱,不喜歡太肉感或油膩,可選試這部位。可蘸麵豉醬、辣醬或燒汁品嘗,提升肉鮮味,又不減焦香。

澳洲尾龍扒($138):近臀部位置,與牛面肉相反,肉身偏腍滑油份多,追求油香的必試。蘸丁點岩鹽,肉味更突出。

日本西冷($418):油花清晰可見,燒後油脂滲回肉內,滑溜細膩。

  
  牛肉雖是主打,海鮮材料亦同樣一絲不苟,例如燒白鰻魚,師傅以刀工將鰻魚略為「修改」,令牠不會過分收縮,燒後仍能保持豐滿口感和賣相。另有刺身、壽司、鍋物、天婦羅供客人點選。刺身來自築地市場,逢星期二、四返貨,當日精選如深海池魚、象拔蚌又會寫於小黑板,愛吃日本菜的一定大滿足。
 
 
 牛禪 Info
 

裝潢日本味不濃,設計摩登簡約。

  
  地址:銅鑼灣告士打道 280 號世貿中心 1302 室
 
  電話:2895 1313
 
  營業時間:12nn-3pm、6pm-11:30pm
 
  每人平均消費:午市約 $100、晚市約 $250
 
  交通:港鐵銅鑼灣站 D1 出口
 
  泊車:世貿中心
 
 
重味泰東北菜 Soi 18
 
  另一邊廂的泰國餐廳 Soi 18,由來自泰國東北部益梭通府的 Au 師傅主理,並得老闆 Grace 鼓勵,將家鄉菜帶到新店發揚光大。
 
  由於東北部不及中部曼谷繁榮,食材相對簡樸,酸子醬和炒糯米粉便取代了青檸、椰奶這些奢侈品,成為主要調味。例如東北 Style 的冬蔭湯是不含椰奶的,只在魚或雞熬成的清湯內,加入酸子同煲,其餘菇菌、番茄、香茅、辣椒等材料不變,酸味溫和,湯清鮮甜。
 

泰東北冬蔭雞湯($60):有別於平日加了椰奶的冬蔭湯,東北人較喜歡清湯底。下酸子、菇菌及香料同煲,趁熱飲,酸辣味更強勁。

  
  雖然炒糯米粉不過是將炒香的糯米磨成細末,但別小覷它,有它調味,能為醬汁帶來米香。亦可把它當作打芡用的生粉,令醬汁變稠滑。燒牛扒、燒雞的配醬,除了酸子,便一定有炒糯米粉在其中。
 
  重口味是泰東北菜另一特色,菜式凡有 Nheam 這個字,是指用糯米、蒜、鹽將食材醃 24 小時的烹調方法,通常是豬肉和魚肉。推介大家試試 Nheam 炸豬軟骨,鹹香惹味,看似乾身,其實愈嚼愈甘香。又可以學當地人用生菜包着炸豬軟骨,再伴適量小辣椒、乾葱粒、花生、薑粒,以及 Au 師傅特別為香港食客增設的連皮青檸粒。將所有配料包好,一併入口,五味紛陳,果然比單一的炸豬軟骨更令人回味。
 

燒牛扒青木瓜沙律配糯米飯($188):用上鹿兒島牛冧腿肉,軟腍 juicy。別錯過那爽脆的青木瓜沙律,醒胃化膩。

Nheam 炸豬軟骨($108): Nheam 即肉類用糯米、鹽和蒜醃了至少 1 日,像鹹香的豬軟骨。炸至乾身,伴生菜、薑粒、乾葱粒吃,口感豐富。

  
  Soi 18 的菜式都依足傳統方法烹調,只有部分菜式改用較高級食材,例如冬蔭魚湯會用石斑取代生魚來熬湯,加倍鮮甜。又或香炸虎蝦配酸子汁一菜,虎蝦原本是炸烚蛋來的,即將烚雞蛋上粉,炸至外脆內流心。現改為彈牙虎蝦,更有看頭。
 

香炸虎蝦配酸子汁($288):酸子汁清甜滋味,配任何菜式均受歡迎。今次配大蝦,又甜又鮮味,在火辣菜式內,彷如清泉一道。

  
 
 Soi 18 Info
 

驟眼看布置充滿泰國風情,配上水泥牆、鎢絲燈泡後,暗藏工業風。

  
  地址:世貿中心 1302 B 室
 
  電話:2895 1312
 
  營業時間:12nn-3pm、6pm-11:30pm
 
  每人平均消費:午市約 $60、晚市約 $150
 

(文:梁家敏 攝:陳智良)
摘錄自香港經濟日報

 

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