砵蘭街米芝蓮小店 8成名廚曾光顧

　　推開聚興家的膠簾，幾位大叔酒酣耳熱，口沫橫飛，大量助語詞來來往往，同一個地方，「打工皇帝」霍建寧和著名藝人譚詠麟都來過吃飯。

 

　　此店更是全港多位名廚的聚腳熱點，他們資歷深，嘗盡各式美食，偏偏選了砵蘭街這間小店做深夜食堂。

 

　　聚興家今年首獲「米芝蓮車胎人美食推介」，創辦人兼總廚吳江橋稍稍鬆了口氣，稱對常來捧場的師傅有交代。「每道菜都用比賽的心態做，當每個來吃的師傅都是評判，就可提升水平。」

 

大師傅深夜食堂 助提升水平

 

吳江橋將川式風味加入粵菜，創出招牌菜酸菜斑，有辣椒的香味，卻無辣味，不吃辣的人都能吃。

 

　　「師傅來前會訂枱，無論哪個來都大壓力。」吳江橋98年從台山來港後才學廚，11年創業時34歲，之前在一中型飲食集團任廚房「三鑊」，屬於中層。他不滿自己的事業進展慢，於是自立門戶，希望可走快一步。他起初以為開店像開士多般簡單，做下去方知道不是那回事。

 

　　首兩年客人不太多，他雖不用蝕，但只能賺得人工，加上要兼顧各方事宜，較打工時辛苦2、3倍，家裏且還有太太和孩子。「唔生唔死，真係無乜心機，惟有堅持下去。」幸好他認識一些大師傅，大師傅來吃過，又介紹同行來，加上不時提點，為生意帶來轉機。

 

　　他特別感激賽馬會山光道會所行政總廚邵德龍師傅，邵有管理經驗，教導吳江橋怎樣才能吸引客人，跟著介紹卅二公館中菜行政總廚李文星來光顧，李師傅又介紹其他師傅來，一個傳一個。「大師傅叫其他師傅來很容易，你（指自己）叫他們來很難，因輩份不夠。大師傅有『粉絲』，略為介紹，其『粉絲』都會來嘗試。」近年涉獵飲食業的蔡和平經相熟名廚介紹來光顧，結果變為熱心的支持者，發揮其廣闊人脈，常邀請各方品嘗，最近他又已訂枱。

 

特色招牌菜 有辣椒香卻無辣味

 

　　前輩再三光顧，甚至介紹客人，吳江橋的工夫應有相當，他謙稱是師傅支持行家創業，何況其食肆收費不高。「師傅一個月起碼兩次宵夜，通常11時來。」宵夜時興致起，師傅分享心得，甚至入廚房教兩手，令吳汲取了各高手武功。正因獲提點，吳把四川味道加入粵菜，弄出酸菜斑等招牌菜，在競爭大的粵菜創出特色：「加了辣椒的香味，卻無辣味，最多微辣，可佐酒，常來的總廚覺得與吃慣的粵菜不同，十分接受。」他自信他炮製的大千雞、水煮魚，不吃辣的客人都能入口。

 

　　16年初生意開始有起色，那時行內8成名廚都曾光顧，助散播口碑；在內地5星級酒店工作的師傅回港，都去光顧他。

 

　　添好運創辦人麥桂培是扶助吳江橋的師傅之一，介紹了一些客人，他向記者讚吳虛心。「有些食肆得一兩道名菜，有些食肆水準不穩定，聚興家卻是水準穩定，樣樣菜式都有一定水平，以吳的年紀，有這廚藝屬難得。」

 

生炒骨夾起時見拉絲，顯示皮脆，內裏肉汁夠，是吳江橋苦練多時之作。

 

　　吳知道前輩評語後有些靦腆，自嘲是「薯仔」，容易靠近，各大師傅見他做事用心，即使工夫不太夠，都肯提點。他剛來港時在長沙灣一間酒樓學廚，起初負責洗地買食材，看見哪裏不乾淨就趕快清潔，師傅見他勤奮，3個月後讓他開始煮，他的廚藝都是靠練習及經驗煉成。他自豪地介紹其生炒骨夾起時拉絲，顯示皮脆，內裏肉汁夠，顧客用大牌檔價錢嘗高級食肆的出品。

 

堅持初心 每道菜要過到自己

 

　　他的菜不花巧，最重視材料新鮮質優，做出來達到水準，忙於應付行政管理及菜式各款名目的行政總廚，在他的店嘗回美食的初心。吳江橋做老闆，旨在追求滿足感：「空間大些，就算一個小菜式都可自己話事，賣自己工夫，直接知客人反應，和客人交流，研究改良。打工，換掉制服就走人，就算做行政總廚，都不可自己決定，做甚麼菜都要和別人（指其他部門）夾。」

 

　　他透露，有人斟洽投資擴充，但他要多觀察一段時間，看看廚房能否在擴充後保持水準才決定。

 

　　吳江橋不是伶牙俐齒之人，但談到他的堅持，他一番話像在心內默念良久，如石頭般堅定：「我做事很堅持，堅持每一個菜（通）過我自己對眼才出。我用心做，用比賽心態去做，當每個師傅、行家是評判，做出來他們滿意，自己得到他們認同，好開心。」

 

Source: 香港經濟日報

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