22/10/2024Photo: 由作者提供

現代日式居酒屋遇上新派中菜料理！限定四手聯乘晚宴：20年古月龍山花雕酒醃生蠔、煙燻脆皮雞帶子高湯釜飯、溏心鮑魚天婦羅

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　　CENSU和唐述都是我十分喜歡的餐廳，至於喜歡那一間更多？太難比較。因為一間是現代日式居酒屋，一間主打新派精緻中菜。所以，當知道CENSU創辦人兼總廚佐藤峻和唐述廚藝總監周世韜，二人四手一起打造聯乘嘗味餐單時，未品味已感覺到驚喜！聯乘餐單名為「錦扇和韻」，很詩意。只限11月6日及7日（星期三及四）於唐述晚市時段提供。我有幸於上星期率先品嘗，回味兩間心儀餐廳招牌菜之餘，亦品味二人聯手合製的火花。

「錦扇和韻」聯乘晚宴將於唐述提供。

　　CENSU CREW創始人佐藤峻的金句是「不要思考，只管行動」，他的菜式充滿玩味和叛逆精神。而唐述廚藝總監周世韜Saito師傅的理念，是將傳統中菜以創新技巧轉化為藝術品。二人對廚藝的熱誠不相伯仲，致敬傳統的同時，也不甘默守規矩，讓日本和中國料理發揮可塑性。四手聯乘，肯定精彩！

二人於晚宴上講解菜式，散發名廚風采！

　　「錦扇和韻」共有十道菜，每位$1,488+10%，性價比甚高。打頭陣有20年古月龍山花雕酒醃岩手縣生蠔，肥美厚肉的岩手縣生蠔經過一夜醃製，仍然飽滿多汁Creamy，充滿礦物質個性口味。加上20年古月龍山花雕酒啫喱和三文魚籽，酒香和生蠔的金屬風味平衡，三文魚籽更帶出濃厚的海洋氣息，層次豐富。第一道菜已是精彩，接下來更令人期待。

20年古月龍山花雕酒醃岩手縣生蠔

　　第二道有海膽蘿蔔糕，最特別，是唐述將時令的赤海膽融入蘿蔔糕中，沒有加入傳統的臘腸、蝦米，煎至脆卜卜後再於糕面點綴以新鮮赤海膽。蘿蔔入口外香脆內軟糯，有煎糕清香外，海膽風味亦鮮明突出。

海膽蘿蔔糕

　　然後有CENSU的精緻版蒸蛋——蟹肉茶碗蒸，以蟹蓋作為器皿，蒸蛋當中注入了北海道和泰國的新鮮蒸蟹汁，面層舖滿鱈場蟹肉，點綴了小芹菜和紫蘇花，賣相極之吸引。將蟹肉和蒸蛋一起放到舌尖，一口當有鱈場蟹的爽活和蒸蛋當中的鮮香，加上小芹菜和紫蘇花的清新清香，我這蟹迷也找不到挑剔的地方。

蟹肉茶碗蒸

　　綿綿川貝杏汁螺頭燉蜜瓜湯是唐述的招牌，純白的湯上像飄浮著一朵雲，其實是師傅以帶子和蛋白打成的帶子梳乎厘，湯頭以老雞、瑤柱和花腸熬成的上湯作基調，再加入南杏、北杏和有衣的杏仁，還有蜜瓜賦予甜香。燉湯入口細滑無比，杏仁香而不澀，還有上湯的鮮香。而那朵帶子梳乎厘，比起泡沫富口感，就像棉花糖一樣，入口慢慢融化，散發微鮮。