08/08/2023Photo: 由作者提供
$1,680十六道菜Omakase,味遊日本20縣時令美食!貴族滋味原隻北海道白海膽、一試難忘奄美大島拖羅、琵琶湖鮎魚、佐賀和牛壽喜燒
第二道為奄美大島鮪,師傅採用了珍稀的「中落」部位。「中落」是鮪魚附在大骨上的肉,魚脂豐腴,肉質腍滑。師傅將拖羅「中落」製作卷物後,再配上山口縣曉雞蛋黃,其顏色偏紅,蛋味極濃,滑溜而漿唇。最上層再配上炸京葱絲,將所有食材一啖入口,鮪魚配上山口的曉雞蛋,鮮美油潤。而炸京蔥絲更増加一絲香脆口感,令「中落」鮮味提升。
師傅講解野生和養飼鮪魚的分別。
奄美大島鮪
再來便是鰈魚是秋田鰈佐長野青瓜甘酢漬,夏季盛產的星鰈,肉身透明雪亮,魚鮮濃郁帶甜,口感清爽帶滑。師傅先用昆布醃製魚肉,加配自家製青瓜甘酢漬及灑上法國海鹽,清新的同時,魚油於舌上散發神奇的芬芳。
秋田鰈佐長野青瓜甘酢漬
鰹魚一年四季也有不同風味,初夏的「初鰹」進入盛產期,到八月仍是幼魚階段,擁有清新鮮美的赤身滋味。幼年鰹魚,肉質清爽,加以威士忌橡木煙燻的稻草燒烤,加上清心蒜、姜花及紫蘇葉,以及自家製淡身柚子果醋作點綴,令其煙燻味得以昇華,清新的果醋及芳香的洋葱汁更與魚香互相提香提鮮,入口有深海濃郁的滋味。
燒津鰹魚配北海道洋葱汁
北海道鮮活牡丹蝦有兩食,一款配上新鮮牡丹蝦籽,更塗上龍蝦汁,兩重口感,主要帶出牡丹蝦的細緻柔嫩、鮮甜優雅。另一款牡丹蝦配上豐腴甘香的蝦膏,再灑上自家焗製後再磨粉的蝦殼粉,豐富了層次感,海蝦鮮味於舌尖不斷綻放,一口比一口濃郁,直至剩下餘韻!
北海道牡丹蝦
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