07/09/2015

另類天地：廣東河魚家禽配酒

　　去過廣東省不少地方，一般商務應酬被邀到高檔酒家，主人家包下廂房，枱面大得跟對面朋友也談不到話，上桌菜色總是差點風味，無論碟上擺設怎樣精彩，侍應服務怎樣優秀（侍酒總是不行)，不如地道魚莊農莊那種親切感。

　　在國內操著很普通的普通話教學已多年，主要在廣東省範圍，課餘接待的多數以當地食材為主-河鮮和家禽。自小怕吃魚，因爸口味偏愛魚鮮味，小時候挺不住腥，吃飯不多，身體自然瘦弱，長大後見識增多才明白魚有多好味，所以之前在這裡介紹過葡萄酒配海鮮。

　　河魚未必每人也喜歡，大都覺得泥味重，魚腥味難接受。筆者吃過河魚不少種類，稍有印象是江門那次和朋友吃魽魚，這是年少時最不愛吃的魚種，但好河魚肯定不會腥，還有烹調可以令魚更香甜。有次在番禺某山中吃禾花鯇，普通不過的鯇魚竟然比香港常見的蒸海斑香味還厲害，Sauvignon Blanc 配其清甜的肉質已很美滿。但水庫鯇魚又是另外回事，通常只是脆身，香味淡得很。還有大頭魚就是喜愛魚頭朋友的最愛，魚雲大大塊需要些類似陳年Riesling多點複雜感和高酸度的酒。

　　記得吃過飛禽宴多次，通常拿紅酒配，野味經濃味烹調後，鑊氣也偏重，可考慮布爾崗村酒Mercurey和Givy，此酒不易被打散，還有實力抗衡鑊氣。如果課餘剩下紅酒品種多，配搭可以精彩，但印象中也是配意大科和西班牙較好。野飛禽也可燉湯，受保護的貓頭鷹以前是湯料，話說有藥材功效，切記現已是禁品，勿以身試法。

　　香港人喜歡吃雞，近年埋怨沒活雞吃，說真的以前那些養殖肥雞，除了產量穩定，賣相大碟，真沒可取之處。論味道國內又廋又小的走地雞，不需甚麼調味品已十分和味，雞皮香而不膩，上桌沒多久已吃光。筆者慣以Gewurztraminer配雞，走地雞肉削但味濃，愈吃愈香，可考慮配Viognier或Chenin Blanc，其至Beaujolais nouveau 或 Bourgogne地區紅。

　　燒鵝是廣東特色，由香港品牌打出國際，近年中環和深井也被彈每況愈下，當然收費可能令人不安，真正好吃焼鵝確實難找。在順德開班課餘也經常到農莊吃飯，喜歡其樸實沒花巧，一碟果木柴燒鵝好吃到不得了，不止皮和脂肪令人難忘，因為吸收了柴火，肉不單幼嫩還充滿香味，吃多兩塊也沒膩口感覺。很多朋友喜歡布爾崗一級園配燒鵝，其實布爾崗永不強調木桶，未必跟燒鵝燻味連接。大可考慮Oregon 和Central Otago，也可考慮香料味強的Syrah 、Shiraz或者和 Grenache組合，但酒體需屬優雅，酒酸必定是先決條件。