泡菜：發酵好與壞

　　通常好味的食物，未必一定是健康的。韓國泡菜及其他發酵食物，在北美，其實是被譽為五大超級食物之一。究竟泡菜，有什麼特別？是否應多吃？

發酵食物有何益處？

 

　　因微生物或微生物所含酵素的生理活動而引起的變化，將大分子分解轉變成小分子的過程，例如澱粉分解成雙醣及單醣，或是蛋白質分解成胺基酸等，都可稱為發酵。

 

　　拿泡菜為例子，在發酵過程中，菜含有的糖分，被益菌分解，釋放了乳酸菌及二氧化碳。有報告指出，每公克泡菜含最少一百億乳酸菌！而過程中將部份營養素分解，將原料成分代謝轉換成其他可利用的營養素，或增加了存在的營養物質，令其易吸收。

 

　　另外，幾年前南韓釜山大學研究也發現，發酵泡菜能抑制胃癌細胞。

 

其他發酵食物

　　發酵食物並不是新食物了。味噌，臭豆腐，乳酪，紅酒白酒等，都是香港人常吃的發酵食物。以上提及的類別，早已多被認為是健康食物。

 

泡菜也有顧慮

 

　　有研究指出益處，也有大學研究指出壞處。例如，胃癌在韓國也普遍的。泡菜在發酵過程中，釋放亞硝酸鹽。這個亞硝酸鹽跟加工肉類如火腿餐肉的亞硝酸鹽是一樣。世衛組織一早已定亞硝酸鹽為致癌物質。

 

　　另外，泡菜多是高鹽！韓國高胃癌比率未必一定是因發酵食物，可能是因為高鹽分。我發現，很多在超市售出的包裝泡菜，鹽分非常高，有時亦有色素及其他添加劑。

 

　　泡菜也用不同蔬菜如椰菜、白蘿蔔等製造，暫時研究沒有特別區分蔬菜類別，所以仍然是未知之數。因此，我的建議如下：

 

＊購買包裝泡菜，盡量選擇低鹽份，及愈少添加劑愈好。

＊一星期吃一次泡菜可接受

＊高血壓人士，可免則免

 

 

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