03/05/2023
由西餐轉戰甜品,米芝蓮兩星Ecriture 甜品餅主廚 Cyrus Yan 不斷創新、且行且刻苦的的餅廚之路
上周米芝蓮頒布新一年榜上名單,業內繼續合乎預期鬧哄哄,事前事後持續有 little talks,花生剝不盡,星星又誕生。碰巧之前在中環 Ecriture 跟 pastry head chef Cyrus 傾談,他笑言不免有點緊張,結果餐廳繼續穩摘兩星,除行政主廚外,Cyrus作為甜品部打骰人,繼二月時摘下 Tatler Dining 的 Best Pastry Chef Award,總算放下心頭大石。
見證從米芝蓮首年登陸香港,過去十多年 fine dining 在這機制下,愈來愈玩得出神入化,說來也話長,數年前替大館《Let’s Do Lunch》展覽當策展編監,其中一條創意飲食互動片便是找 Ecriture 行政總廚 Maxime Gilbert 主理,Cyrus也記得,當時他加入 Ecriture 只數月,除了一度跟來自美國 French Laundry 的上司學師,執正廚房營運各項細節,後來和另一女餅廚一併打天下,聯手做pastry,然後 Cyrus 正式擔起 Head Pastry Chef 名銜,至今已在 Ecriture 做了接近5年,是他第二份工。
Cyrus今年28歲,原來是我朋友住在毗鄰的表弟,世界真細小,之前聽說他自小愛入廚,夢想當廚師,跟他求證,他直認不諱:「自小喜歡看電視跟多位本地及海外廚師學煮餸,包括Jamie Oliver。」不愛讀書考試打office工,放棄原本就讀的酒店管理副學士,在JobsDB找到中環蘭桂坊第一份餐廳廚,展開活學活用的實戰生涯,不怕刻苦,更毋懼工時長。
後來轉職至 Ecriture ,受 Maxime 青睞,Cyrus 從西餐轉戰甜品廚,繼續在自己維度內摸索,研究麵糰、酥皮、酸種,做brioche、sourdough,除了恆常 bread course 外,也放膽創作,變出魔幻戲法,例如熱賣caviar tart的撻皮、朱古力撻、各種法式pastry,至於每年年初做的King’s Cake(Galatte de Rois),今年初更一反慣常,嘗試用油皮包水皮來做酥皮,在難度與溫度之間探索、鑽研另一個口感層次;還有用耶路撒冷雅枝竹(topinambour)的根莖加奶油煮成purée,再做成餅撻,光想想也垂涎三尺。
Brioche feuilleté
King’s Cake (Galatte de Rois)
Cyrus養酸種做sour dough,細心到就算星期日、一放假也回來廚房餵養:「它是我的命脈啊。」甚至用sour dough做甜品,將其變成chips(脆片)及croutons(烤麵包塊)的形態,再伴以雪糕,以為饗客食膩了,但熟客長期讚好,成為Cyrus的強心針。
或許幸有飲食媒體以獎項勉勵本地 young talent,Cyrus 方在並列提名的資深酒店餅廚中脫穎而出,加上年來到日本、新加坡、廣州等地交流體驗,用香港年輕人精神,低調行事,用創意探討餅廚前路,以報Maxime知遇之恩。
用荔枝蘆薈士多啤梨做成的甜品是視覺藝術
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