2022-05-18Photo: 由作者提供
國家級大廚貼地潮州菜!招牌30年老菜脯燉豬肚、惹味豆醬焗嫩雞!必食刁鑽川椒雞頸肉,一條肉等於一條雞頸!
吃到這個地步,大家都超過八分飽,只不過有人提議看看菜牌,而我又忍不住好奇心瞄瞄菜牌,於是找到一款叫做川椒雞頸肉 —— 竟然只選用雞頸肉!我就決定點來試試。
記得小時候,跟家人到潮菜館用餐,我都堅持點碧綠川椒雞,因為本身是喜歡吃雞肉,但就是從沒吃過只選用雞頸肉的版本。結果,這道川椒雞頸肉迎來了當晚的另一個高潮,得到出乎意料的驚喜感,每條雞頸肉都呈細長狀,但夠厚、夠肉地,還很夠質感,充滿彈牙感和咀嚼感,經香炒後更是味道,像是很適合搭配啤酒、白酒、香檳以至清酒,也像是有在吃日本鳥燒之感。吃後大家都讚嘆不已,也懷疑菜牌內還有沒有穩藏其他暫時不為人知的刁鑽奇菜。
後來,大廚陳澤嘉從廚房出來跟我們閒聊,說到這道川椒雞頸肉,他說:「一條肉等於一條雞頸。」那麼,一碟川椒雞頸肉,大概相等於十隻八隻雞的分量吧,他說:「真的。」
我問:「雞頸肉是怎樣抽取出來?人手處理有點難度吧?」他說:「我們是有機器抽取雞頸肉。」我問:「是甚麼機器?本是另有用途,但可用來抽取雞頸肉?或是真的專門的機器?」他答:「是專門的機器。」我再問:「機器在嗎?可否給我們看看?」他再答:「不在這裏,在工場,只是不便透露太多。」
陳師傅愈是不說,我們就愈是好奇,同枱朋友立即上網搜尋「抽取雞頸肉機器」,但沒有結果……這道菜,是當晚的一個謎。
川椒雞頸肉,是傳統的碧綠川椒雞做法,卻是換上很不平凡的雞頸肉。
雞頸肉很有質感,夠彈牙,中間位置像是有筋,所以多添咀嚼感。
芋頭炒香飯,好吃,芋頭處理得很好,粒粒有溶化感,與米粒相當配合。
芝麻落湯錢,有點像糖不甩,都是糯米、糖、花生、芝麻的組合,是好吃又香口,但令本身已飽飽的肚子更添飽滯。
正潮樓
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