21/01/2025

尖沙咀五星酒店中菜廳：矜貴陳皮宴，品味十三年梅江塞口陳皮竹笙龍蝦卷及五十年老陳皮花膠羊頭蹄羹，重現粵菜經典

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　　陳皮其實與很多味道也很夾，鹹的、甜的也十分搭配。李師傅也認為陳皮百搭，只要別配苦跟辣。第三道，陳皮再次配海鮮，十三年梅江塞口陳皮竹笙龍蝦卷，以竹笙捲起龍蝦茸和陳皮粒，配合濃郁的雞湯。塞口圍昔日是海洋，現在也是三江匯聚、鹹淡水交界處，土壤當中蘊藏了不少甲殼物質。有說當地的陳皮帶有蠔味，好像有點誇張，但配合龍蝦，海洋風味的確增強不少。

十三年梅江塞口陳皮竹笙龍蝦卷

　　採柑開皮曬皮，通常都趕在冬至之前。二紅轉大紅之後，柑果便會很快成熟落地，落地皮便不值錢。所以，冬后未落地的成熟大紅皮，十分難得。以糖份高的六年東甲冬后大紅皮烹調菜甫燒星斑年件，果香溫和，先炸後燻燒的斑件和菜甫添上一份沉穩的鮮味，沒有搶味，各香氣拿捏出平衡。

六年東甲冬后大紅皮菜甫燒星斑件

　　第五道菜為茶坑十五年金桔陳皮醬雁子雞，三黃雞肉以豬網油包裹，當中還釀了鹹蛋黃和蝦膠。而以十五年陳皮製成的陳皮醬當中還加了金桔，提升柑果酸香。來到第五道菜，整個呼吸道已被陳皮陳化的甘醇輕輕纏繞，口腔感覺微微甘涼，溫婉不霸道，是新會陳皮獨有的效果。

茶坑十五年金桔陳皮醬雁子雞

　　接著來的菜式十分適合農曆新年來個好意頭，發菜蠔豉燜十二年生曬二紅柑。原個二紅柑皮釀入蝦膠、蠔豉和發菜，將二紅柑切開後，可以連陳皮一起品嘗。實實在在的陳皮當中，嘗到歲月將苦澀轉化為甘醇的滋味。

發菜蠔豉燜十二年生曬二紅柑

　　李師傅十分貼心，在冬天來碗粥，暖心暖胃。西甲十年陳皮深海泥鯭粥，再次致敬粵菜手工。採用一斤左右重的深海泥鯭，細滑實在得來沒有泥腥味，拆肉可考耐性和功夫。魚鮮淡雅，陳皮微甘，結合出優雅口味。

西甲十年陳皮深海泥鯭粥

　　甜品是二十四年東甲陳皮貢菊銀耳燉津梨，陳皮甘美與津梨甜香平衡，加上銀耳和貢菊，清香滋潤。整個嘗味餐單的香氣也十分舒服，吃過甜品，口中還有悠長回甘。各產區和年份的陳皮也發揮出不同風味和層次，配搭運用得恰到好處，八道菜下來，也不會有重複感。陳皮於近年愈來愈受紅，廣東廣州已有不少高級餐廳推出陳皮宴，李師傅去年亦將這文化帶來香港，彤福軒的陳皮宴，絕對值得來品味。