02/03/2023
木桶與威士忌的協奏曲:用雪莉桶和波本桶釀製出來的威士忌,在酒體、味道上有何不同?
木桶與威士忌共譜協奏曲,好風味由此而起。
或者對資深的酒伶來說,這某程度上是個重中之重的基礎知識。的確在邁向酒界大師班之前,除了釀酒師的個人風格、原材料、水源等的使用、蒸餾的方式等等,都動輒對像威士忌這類蒸餾酒最終的熟成風格影響至深,不過不可能不說的,正正是用以陳釀風味各異的橡木桶。
Glenmorangie Distillery casks in sunlight
木桶對於蒸餾酒的風味至關重要,有說威士忌大約七成的風味來自橡木桶,而因應橡木桶本身各異的特質,威士忌最終呈現出來的風味也會大為不同。聽起來有點神化,當然這個所謂的影響比例僅是個純粹推測,能說有多精準則是眾說紛紜。其中有一些木桶的名字應該不少人亦耳熟能詳,譬如雪莉桶和波本桶。前者顧名思義就是用來釀西班牙Sherry wine的木桶。雪莉桶竟以用以陳釀威士忌,其實說來相當鬼祟,就是一個美麗的意外。在上世紀末時,蘇格蘭政府對威士忌生產徵商重稅,業者為了逃稅就偷偷將威士忌藏在西班牙的雪莉桶裏作掩飾,沒想到這些威士忌色澤在經過木桶的盛載之後,竟變為美麗的琥珀色,還融入了雪莉酒本身的風味,口感變得更加香醇,世事往往就是這樣地錯有錯著。然而,大概你也聽聞現時的雪莉桶的數量如何稀少,事緣多年前西班牙政府禁止出口空的雪莉桶,令雪莉桶的價格瘋狂颷升,相比之下波本桶只是其十分之一價錢。笑話一則,你可能亦聽過某威士忌品牌老大囤積了大手雪莉桶,想想這合情合理的舉措。說到用雪莉桶釀出來的威士忌,酒體一般呈較深色澤,常見金黃的琥珀色;味道帶有濃鬱熱帶果香、葡萄乾、無花果、杏仁、堅果、黑巧克力、黑糖、焦糖布丁,甚至肉荳蔻等香料味。
波本桶則是另一種常用的酒桶,它原本是美國釀造波本威士忌的橡木桶,美國法例規定威士忌一定要使用全新橡木桶進行陳年,用過一次的桶就不能再用,這些二手桶就會賣到蘇格蘭用作陳釀威士忌。為甚麼不用全新的酒桶呢?因為當中的單寧味道太重,不夠幼細而粗獷,所以蘇格蘭威士忌會用這些釀過一次的波本桶去陳釀,亦因為波本桶量大和成本比雪莉桶低很多,所以更被廣泛使用。在波本桶陳釀的威士忌, 顔色會呈較淡的金黃色;相比之下雪莉桶陳釀的威士忌,會呈比較深的琥珀色。不錯,這樣說單看顏色,也有可能猜到威士忌用甚麽桶陳釀,但當然不能一部通書看到老咯。基本上,波本桶陳釀的威士忌會帶雲呢拿、蜜糖、奶味、椰子、花、熱帶水果、堅果、蜂蜜等比較清幽淡雅的香味,而雪莉桶則呈現較濃烈的乾果香。
Glenmorangie American White Oak Casks Charring
當然除了雪莉桶和波本桶,還有其他一些酒桶亦被用到,像波特酒桶、Sauternes酒桶、甚至本來用來釀梅酒的日本楢木桶,以至世界各地一些紅、白葡萄酒桶等,而在這漫長的釀酒歷史裏,釀酒師認知並掌握了木桶與風味的關係。對於酒桶的選擇,也有釀酒師想到有趣而具實驗性的方式,將威士忌進行過桶處理,希望以此糅合更多風味。所以會用有兩種木桶熟成(Double Wooded)的做法,如The Balvenie Double Wood 12 Years Old就是經過美國威士忌橡木桶及雪莉酒桶陳年。甚至還有三種木桶熟成(Three Wooded)的,如Auchentoshan Three Wood。而另一做法則是調混在不同木桶中熟成的原酒,再陳釀一段時間,讓其融合後再裝瓶。的確酒桶陳釀是一個有趣而漫長的學問探求,有機會再跟大家分享吧。
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