2023-07-21
巿場竸爭激烈!連鎖壽司店留人才法則:事少、錢多、離家近!減前線工序提供更多福利
爭鮮(香港)總經理陳耀榮表示,排行榜可以了解銷量,同時,獎金制推動員工設計新品,以取代原有排名。(黃建輝攝)
香港愈來愈多平價連鎖壽司店,競爭愈來愈激烈。爭鮮(香港)總經理陳耀榮認為,多了日本連鎖壽司店進軍香港是正面,有助刺激市場需求,令港人加深認識少接觸的食材。
他展望品牌今年下半年的營業額,按年增10%至15%。
陳耀榮在行內工作多年,曾於2016年離職,2018年受邀重返公司,跟這行業緣份甚深。他笑言,「現在的上司算是三顧草蘆」找他,當年他的上司一直懸空原有的職位,經過先後相約三次飯局,對方很直接表明欣賞他在採購部的工作,他終被打動。他憶述當年的大事,是面對物流公司年年加價,大膽主動出手並成功游說對方,服務費用由加價變減價10%,為公司節省了300萬至400萬元。
減省前線工序 提供更多福利
重返該公司後,他繼續擔任採購部的工作,但上司對他有更大的期望,並培訓他兼任營業部至晉升目前的職位。而在營業部工作須處理前線的日常營運,他坦言近年業內多競爭,但未見找人才和挽留人才的困難,主因公司宗旨「事少錢多離家近」,分別是想方設法減省前線的每個工序,提供員工更多福利,如斥7位數字用作員工的醫療保障,以及安排前線員工在鄰近居住地的分店上班。
經營飲食業最重要是前線,前線要靠人來日復日運作。陳耀榮認為,做得好是無捷徑,尤為重要是聽真話和體諒對方,最直接的方法則是參與和支援分店的日常營運。他舉例,有次定期檢查中,發現分店犯下「使用鋼絲球」清潔的錯誤,這是公司最基本和最不能容忍的錯誤,因使用鋼絲球清潔會損害店內其他工具,他不理解分店同事為何會犯基本錯誤,便主動與分店經理了解,發現所有店舖每次檢查前都會使用,原因是烤爐油污太厚,只有使用鋼絲球才能夠解決問題。
憑「萬元三文魚用量」 計成本
他直言當下甚為難受,因他的一項錯誤決策迫使員工陽奉陰違。為了日常營運妥善,他四出搜尋市面上多款清潔劑,測試去污能力後,找出最強去污效能的清潔劑,再到分店親自清洗一次,以確保該款清潔劑的實用和效果。
後勤方面,他指彼此日日朝夕相處,知道每人的性格特點和效率,交代工作時會給予一個確切的時限,只要最後得到結果,亦不會管束他們如何和何時工作;並笑言,在現今信息流通容易的情況下,雖然自己下班之後也會工作,但不會回覆下屬的信息,以確保他們下班之後有屬於自己的時間。
談到日常營運,陳耀榮認為要確保每間分店賺取盈利時,能夠滿足客人需求,故會每月檢討不同店舖食材成本會否過低,並會用「萬元三文魚用量」計算,即是每做1萬元生意消耗多少公斤的三文魚,以保證每間店舖的三文魚用量不會過低。「如果過低,就會猜想店舖會否不能滿足客人的需求,或者偷偷地無推出應該要出的食物。」
隨著業內競爭多,他認為是正面的。港人更常接觸壽司、刺身,惟目前最大挑戰是通脹壓力,他留意到客人消費更審慎,對價格亦更為敏銳,例如過去較主打的「大西北」如天水圍等地區的生意,長假期間因當區消費者回內地消費,甚至流失更多生意。故在今年將會繼續穩定新增店舖數目,集中在中檔地區,例如在屯門海麗、啟德增設分店,預料下半年新增10%至15%的門店數目。
Source: 香港經濟日報
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