巿場竸爭激烈！連鎖壽司店留人才法則：事少、錢多、離家近！減前線工序提供更多福利

爭鮮（香港）總經理陳耀榮表示，排行榜可以了解銷量，同時，獎金制推動員工設計新品，以取代原有排名。（黃建輝攝）

 

　　香港愈來愈多平價連鎖壽司店，競爭愈來愈激烈。爭鮮（香港）總經理陳耀榮認為，多了日本連鎖壽司店進軍香港是正面，有助刺激市場需求，令港人加深認識少接觸的食材。

 

　　他展望品牌今年下半年的營業額，按年增10%至15%。

 

　　陳耀榮在行內工作多年，曾於2016年離職，2018年受邀重返公司，跟這行業緣份甚深。他笑言，「現在的上司算是三顧草蘆」找他，當年他的上司一直懸空原有的職位，經過先後相約三次飯局，對方很直接表明欣賞他在採購部的工作，他終被打動。他憶述當年的大事，是面對物流公司年年加價，大膽主動出手並成功游說對方，服務費用由加價變減價10%，為公司節省了300萬至400萬元。

 

減省前線工序 提供更多福利

 

　　重返該公司後，他繼續擔任採購部的工作，但上司對他有更大的期望，並培訓他兼任營業部至晉升目前的職位。而在營業部工作須處理前線的日常營運，他坦言近年業內多競爭，但未見找人才和挽留人才的困難，主因公司宗旨「事少錢多離家近」，分別是想方設法減省前線的每個工序，提供員工更多福利，如斥7位數字用作員工的醫療保障，以及安排前線員工在鄰近居住地的分店上班。

 

　　經營飲食業最重要是前線，前線要靠人來日復日運作。陳耀榮認為，做得好是無捷徑，尤為重要是聽真話和體諒對方，最直接的方法則是參與和支援分店的日常營運。他舉例，有次定期檢查中，發現分店犯下「使用鋼絲球」清潔的錯誤，這是公司最基本和最不能容忍的錯誤，因使用鋼絲球清潔會損害店內其他工具，他不理解分店同事為何會犯基本錯誤，便主動與分店經理了解，發現所有店舖每次檢查前都會使用，原因是烤爐油污太厚，只有使用鋼絲球才能夠解決問題。

 

憑「萬元三文魚用量」 計成本

 

　　他直言當下甚為難受，因他的一項錯誤決策迫使員工陽奉陰違。為了日常營運妥善，他四出搜尋市面上多款清潔劑，測試去污能力後，找出最強去污效能的清潔劑，再到分店親自清洗一次，以確保該款清潔劑的實用和效果。

 

　　後勤方面，他指彼此日日朝夕相處，知道每人的性格特點和效率，交代工作時會給予一個確切的時限，只要最後得到結果，亦不會管束他們如何和何時工作；並笑言，在現今信息流通容易的情況下，雖然自己下班之後也會工作，但不會回覆下屬的信息，以確保他們下班之後有屬於自己的時間。

 

　　談到日常營運，陳耀榮認為要確保每間分店賺取盈利時，能夠滿足客人需求，故會每月檢討不同店舖食材成本會否過低，並會用「萬元三文魚用量」計算，即是每做1萬元生意消耗多少公斤的三文魚，以保證每間店舖的三文魚用量不會過低。「如果過低，就會猜想店舖會否不能滿足客人的需求，或者偷偷地無推出應該要出的食物。」

 

　　隨著業內競爭多，他認為是正面的。港人更常接觸壽司、刺身，惟目前最大挑戰是通脹壓力，他留意到客人消費更審慎，對價格亦更為敏銳，例如過去較主打的「大西北」如天水圍等地區的生意，長假期間因當區消費者回內地消費，甚至流失更多生意。故在今年將會繼續穩定新增店舖數目，集中在中檔地區，例如在屯門海麗、啟德增設分店，預料下半年新增10%至15%的門店數目。

 

Source: 香港經濟日報

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