2023-06-23Text: RachelPhoto: Joy
逾80年老字號樹記:由士多雜貨變本地名牌,由一塊腐皮變十多款乾濕豆製品!第三代堅持手工製作、發掘豆品無限可能
豆類製品是素食者的主要食糧,亦是對於基層市民價廉物美而且具豐富營養價值的食材。豆品現在算是隨處可見,許多餐廳選其入饌,回望以前並非如此,如此改變或多或少源於樹記腐竹的出現。
樹記腐竹源自一間售賣糧油雜貨的士多,由孔樹先生於1942年創辦,當時士多除了糧油雜貨之外,已經有售賣枝竹、豆類產品等。因規模不大,貨品主要向豆品廠取貨爲主,非自家生產。其後由於孔先生看見茹素趨勢,酒樓對於豆類製品的需求亦漸漸增加,萌生專注做腐竹的念頭。他一開始主要售賣腐竹,最早期採用炭燒的製作方法,之後發現燒木糠的氣味相對上沒那麼濃烈,而且火候容易控制,便一直改用木糠做法至80年代初;而採用的黃豆亦是從開初至今一直沿用加拿大非基因改造黃豆。當時腐竹未如現在普及,為讓更多人深入認識腐竹,孔先生主動到不同餐廳介紹腐竹給廚房師傅,仔細解說可運用腐竹製作的菜式,展示腐竹入饌的可能性。當腐竹開始普及化,孔先生就開展了自家製作豆品的旅程。
孔老先生開初先著手在乾貨如枝竹和扁竹,而濕貨如鮮腐皮和鮮枝竹等,則是後期添置了雪房和更多其他設備後才開始製造的產品。現時,樹記腐竹有售的乾品包括有腐皮、枝竹、扁竹、生根、豆卷、腐皮碎。而濕品則有千張、甜竹、素雞、素火腿、素鴨、腐皮卷、豆串、豆卜、鮮枝竹、鮮腐皮、麵根。各種豆製品的原材料只有黃豆和水,磨成豆漿後便可製成腐皮,再以烘或炸的方式製成不同產品。例如枝竹是用人手拉成長形再掛起天然風乾,素雞則是緊緊綑扎成圓筒形狀。
第三代傳人孔小姐認為在眾多的產品中,素雞和素火腿的製作過程最花工夫,因為要先把原塊腐皮擠爛,然後用布包裹綑實成形,經徹底蒸熟後再進行出水的過程。要做到雞和火腿的口感,當中的調味和時間拿捏都相當考功夫。此外,樹記亦會考慮到客人需要而推出產品,腐皮碎就是一個很好的例子。孔小姐有見一些客人烹調菜式會使用非原塊腐皮,為了方便客人的實際烹調需要衍生出腐皮碎這種產品。
現時,工場大約有10個師傅和工人營運,他們大多是比較年長的師傅。不少工序對於耐力有一定要求,例如挑選腐皮時必須人手挑、枝竹要用人手拉成長形,師傅需要抵受熱力才能在適當的時間及時把它成形,很多工序要經常接觸熱力,種種原因都令年輕人卻步入行。在工場內不同師傅都有自己的崗位和熟悉的工序,豆品的製作程序需要一定豐富的技術累積,例如腐皮需要甚麼時候挑、所需要的手勢等。基本上所有工序中,只有磨豆和煮豆漿是可以依賴機器幫忙,其餘的都是全人手製作。所以雖然現今科技發達,但豆品的製作過程,仍無法以機械代勞。
豆類製品的銷售量是季節性的,在冬天因為暖胃的食物都常用到豆類製品,例如腐竹糖水的腐竹、羊腩煲的枝竹,樹記的豆品便貨如輪轉,從工場來香港的貨車都會來得更頻密。以前豆品主要爲老人和家庭主婦,由於現在互聯網普及化,客路都較昔日年輕化。
香港的豆品業有自己的工會,但香港仍有做門市零售的就只剩下寥寥無幾。舊日門市的生意是主業,其次才批發給食肆,現在卻是相反。樹記持續推出新產品和增加不同銷售點,致力令豆品繼續能成為平民和符合大眾口味的食材。雖然豆品只是以黃豆和水為原材料,正因為它的食材如此簡單,把它化為多元化的食物往往需要心機、時間和熱誠去把原材料轉化。我們往往看到它無窮的可能性,都是由身處在豆品業的每一人,如孔樹先生、孔小姐的爸爸和孔小姐一代傳一代,創造能適合當代口味的豆品。
樹記腐竹–大埔
創於: 1942年
經營: 豆品製作及銷售
地址: 大埔鄉事會街9-15號2A地舖
出品: 腐皮、枝竹、豆卷及生根等等
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