逾80年老字號樹記：由士多雜貨變本地名牌，由一塊腐皮變十多款乾濕豆製品！第三代堅持手工製作、發掘豆品無限可能

　　豆類製品是素食者的主要食糧，亦是對於基層市民價廉物美而且具豐富營養價值的食材。豆品現在算是隨處可見，許多餐廳選其入饌，回望以前並非如此，如此改變或多或少源於樹記腐竹的出現。

 

 

　　樹記腐竹源自一間售賣糧油雜貨的士多，由孔樹先生於1942年創辦，當時士多除了糧油雜貨之外，已經有售賣枝竹、豆類產品等。因規模不大，貨品主要向豆品廠取貨爲主，非自家生產。其後由於孔先生看見茹素趨勢，酒樓對於豆類製品的需求亦漸漸增加，萌生專注做腐竹的念頭。他一開始主要售賣腐竹，最早期採用炭燒的製作方法，之後發現燒木糠的氣味相對上沒那麼濃烈，而且火候容易控制，便一直改用木糠做法至80年代初；而採用的黃豆亦是從開初至今一直沿用加拿大非基因改造黃豆。當時腐竹未如現在普及，為讓更多人深入認識腐竹，孔先生主動到不同餐廳介紹腐竹給廚房師傅，仔細解說可運用腐竹製作的菜式，展示腐竹入饌的可能性。當腐竹開始普及化，孔先生就開展了自家製作豆品的旅程。

 

 

　　孔老先生開初先著手在乾貨如枝竹和扁竹，而濕貨如鮮腐皮和鮮枝竹等，則是後期添置了雪房和更多其他設備後才開始製造的產品。現時，樹記腐竹有售的乾品包括有腐皮、枝竹、扁竹、生根、豆卷、腐皮碎。而濕品則有千張、甜竹、素雞、素火腿、素鴨、腐皮卷、豆串、豆卜、鮮枝竹、鮮腐皮、麵根。各種豆製品的原材料只有黃豆和水，磨成豆漿後便可製成腐皮，再以烘或炸的方式製成不同產品。例如枝竹是用人手拉成長形再掛起天然風乾，素雞則是緊緊綑扎成圓筒形狀。

 

　　第三代傳人孔小姐認為在眾多的產品中，素雞和素火腿的製作過程最花工夫，因為要先把原塊腐皮擠爛，然後用布包裹綑實成形，經徹底蒸熟後再進行出水的過程。要做到雞和火腿的口感，當中的調味和時間拿捏都相當考功夫。此外，樹記亦會考慮到客人需要而推出產品，腐皮碎就是一個很好的例子。孔小姐有見一些客人烹調菜式會使用非原塊腐皮，為了方便客人的實際烹調需要衍生出腐皮碎這種產品。

 

　　現時，工場大約有10個師傅和工人營運，他們大多是比較年長的師傅。不少工序對於耐力有一定要求，例如挑選腐皮時必須人手挑、枝竹要用人手拉成長形，師傅需要抵受熱力才能在適當的時間及時把它成形，很多工序要經常接觸熱力，種種原因都令年輕人卻步入行。在工場內不同師傅都有自己的崗位和熟悉的工序，豆品的製作程序需要一定豐富的技術累積，例如腐皮需要甚麼時候挑、所需要的手勢等。基本上所有工序中，只有磨豆和煮豆漿是可以依賴機器幫忙，其餘的都是全人手製作。所以雖然現今科技發達，但豆品的製作過程，仍無法以機械代勞。

 

 

　　豆類製品的銷售量是季節性的，在冬天因為暖胃的食物都常用到豆類製品，例如腐竹糖水的腐竹、羊腩煲的枝竹，樹記的豆品便貨如輪轉，從工場來香港的貨車都會來得更頻密。以前豆品主要爲老人和家庭主婦，由於現在互聯網普及化，客路都較昔日年輕化。

 

　　香港的豆品業有自己的工會，但香港仍有做門市零售的就只剩下寥寥無幾。舊日門市的生意是主業，其次才批發給食肆，現在卻是相反。樹記持續推出新產品和增加不同銷售點，致力令豆品繼續能成為平民和符合大眾口味的食材。雖然豆品只是以黃豆和水為原材料，正因為它的食材如此簡單，把它化為多元化的食物往往需要心機、時間和熱誠去把原材料轉化。我們往往看到它無窮的可能性，都是由身處在豆品業的每一人，如孔樹先生、孔小姐的爸爸和孔小姐一代傳一代，創造能適合當代口味的豆品。

 

樹記腐竹–大埔

創於: 1942年

經營: 豆品製作及銷售

地址: 大埔鄉事會街9-15號2A地舖

出品: 腐皮、枝竹、豆卷及生根等等

 

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