2023-09-06Photo: 由作者提供
期間限定!三人六手聯乘盛宴!鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花、煙燻醬炸雞佛跳牆、焦糖鹹蛋酥皮蛋撻,中越韓趣味實驗!
下一道菜式是「SMD Chicken」,是唯一的三人合作菜式,因此以Susan、Menex和DoBee三人名字的字頭組成「SMD」。
如果你不知就裏,在網上google一下SMD三字,是會得到你不想知的搜尋結果嘅……BTW,不想知就最好不去google,但我知道人類是喜歡犯賤的。
講番正題,「SMD Chicken」即是會安煙燻醬炸雞佛跳牆,是以Susan的韓式炸雞秘方,配以Menex構思的佛跳牆餡料,包括三黃雞、墨魚、野生鮑魚、花膠、活遼參等,再搭配DoBee的獨有煙燻辣醬汁。
我覺得菜式的結果是佷有趣,因為單是賣相已擺脫了傳統粵菜印象,變成集亞洲甚至少少西餐的大成菜式,是很具趣味性亦很難得的實驗。至於味道方面,要視乎閣下的切入點,我會覺得脆漿太厚,模糊了脆漿內的佛跳牆餡料 —— 而我的觀點,是基於一個客人進入粵菜館對脆漿的期望;若換上是一個向來喜歡吃韓式炸雞的人,大概不會覺得太有問題。不過呢,削弱了佛跳牆的味道是真的,這點可以再調節一下。
三人六手的合作難度,有時在於菜式往往朝向「加法」,要把三人的想法和食材都加在同一菜式之中,所涉及的元素就會很多,要互相平衡起來顯得更具難度。當然,一切在於嘗試,縱然不是最完美的結果,我都好appreciate背後的付出。
「SMD Chicken」即是會安煙燻醬炸雞佛跳牆,怎樣把韓式炸雞、中式佛跳牆、越南式燻醬放在一起,已充滿挑戰。
然後是「湄江風光 」,由SẾP主廚DoBee Lam獨力主理的南越酸汁煮野生南極圓鱈,以鱈魚為主軸,配以菠蘿汁、羅望子肉、魚露 、金不換、香茅等調味。
與剛才會安煙燻醬炸雞佛跳牆的「加法」菜式相比,這道菜是可以叫做屬於「減法」,只有魚肉和醬汁兩個部分,what you see is what you get,也許之前的幾道菜式都帶著各式複雜性,去到這道菜時會不禁地覺得好眼前一亮,而且覺得簡單而舒服,醬汁部分做得很好,凸顯越南菜的味道與深度,南極圓鱈亦處理得非常出色,又軟又香又滑溜,充份發揮了魚肉本身的肌肉緊密、脂肪厚、膠質多特性,就算我是一位進入唐人館、期望吃清蒸新鮮魚的客人,吃到這款南極圓鱈也會喜出望外,忍不住大讚。
南越酸汁煮野生南極圓鱈,很理想的調味,魚肉亦處理得很出色。
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