01/08/2023

兩大名廚四手聯乘驚喜晚宴！15年花雕冰醉海鼇蝦、Pure原味無花果燉水鴨、松葉蟹麻醬冷餛飩，期間限定菜式8月食到

　　吮指冰醉海鼇蝦上枱已帶來驚喜，醉蝦一向是上海菜經典，變奏出醉鮑魚、醉蟹、醉螺，卻沒見過醉海鼇蝦。戎師傅以15年花雕浸海鼇蝦：「醉蝦的做法與海鼇蝦的口感十分搭配。」比起海鼇蝦細嫩柔滑而不爛的口感，我更愛其鮮甜無比而不失優雅的味道。花雕完全收起酒味，保留黃酒醇香，加上輕輕的梅味，讓北歐冰冷海域的甘鮮爽活躍於舌上。不想浪費這份完美結合，把吸收了冰醉精華的蝦肉嘗完後，真的忍不住拿起蝦頭來吮。

吮指冰醉海鼇蝦

　　看見燉湯，便知道是鍾師傅得意之作。鮮無花果燉水鴨，不賣新意，只賣功夫，因為坊間已難品嘗到如此純正天然的味道。鍾師傅採用由利苑任職主廚至今仍堅守的菜譜，採用清水燉而成的水鴨湯。以上湯燉水鴨，當然夠味，亦容易被客人受落。但以清水燉才能燉出以色列無花果的清甜，還有水鴨的鹹香。無添加也不可以上湯作掩飾，原材料必選優質貨色，處理功夫和時間也多。但那份鮮甜純真天然，真正「真味」，喝過後，應該回不了頭喝上湯燉水鴨湯。

鮮無花果燉水鴨

　　接著來又有戎師傅的菜式，雞油花雕蒸鰣魚，也是少見的配搭。清蒸鰣魚是江蘇省、浙江省名菜，屬於長江三鮮之一，皮下脂肪豐富，素來名貴，是大戶人家的菜式。而雞油花雕，擁有淮揚調子的粵式經典，通常用以蒸蟹，想不到配上鰣魚也十分出色。師傅採用15年花雕，溫和僻去鹹淡水魚類的腥味，雞油加強油腴細滑的感覺，兩者同時提鮮，加上拿捏準繩的火喉，鮮美肥嫩。只是鰣魚大刺細刺多，品嘗時要特別留神！

雞油花雕鰣魚

　　翠豌豆蜜椒雪花和牛粒也是戎師傅作品，翠豌豆為蜜豆當中的碗豆，以人手逐條蜜豆去皮取出。我在家中也曾經試過做此工序，很考耐性，一次就夠！而雪花和牛粒採用A4至A5日本和牛，咬下十分驚喜，因為難得嘗到口感鬆化的和牛。和牛粒外層極脆，脆得帶酥，中間的油脂滲入牛肉當中，口感不求軟嫩而求鬆化。不油不膩，油脂牛鮮已與花椒、黑椒等香料結合出多重層次的香惹，極可口！