01/08/2023
兩大名廚四手聯乘驚喜晚宴!15年花雕冰醉海鼇蝦、Pure原味無花果燉水鴨、松葉蟹麻醬冷餛飩,期間限定菜式8月食到
吮指冰醉海鼇蝦上枱已帶來驚喜,醉蝦一向是上海菜經典,變奏出醉鮑魚、醉蟹、醉螺,卻沒見過醉海鼇蝦。戎師傅以15年花雕浸海鼇蝦:「醉蝦的做法與海鼇蝦的口感十分搭配。」比起海鼇蝦細嫩柔滑而不爛的口感,我更愛其鮮甜無比而不失優雅的味道。花雕完全收起酒味,保留黃酒醇香,加上輕輕的梅味,讓北歐冰冷海域的甘鮮爽活躍於舌上。不想浪費這份完美結合,把吸收了冰醉精華的蝦肉嘗完後,真的忍不住拿起蝦頭來吮。
吮指冰醉海鼇蝦
看見燉湯,便知道是鍾師傅得意之作。鮮無花果燉水鴨,不賣新意,只賣功夫,因為坊間已難品嘗到如此純正天然的味道。鍾師傅採用由利苑任職主廚至今仍堅守的菜譜,採用清水燉而成的水鴨湯。以上湯燉水鴨,當然夠味,亦容易被客人受落。但以清水燉才能燉出以色列無花果的清甜,還有水鴨的鹹香。無添加也不可以上湯作掩飾,原材料必選優質貨色,處理功夫和時間也多。但那份鮮甜純真天然,真正「真味」,喝過後,應該回不了頭喝上湯燉水鴨湯。
鮮無花果燉水鴨
接著來又有戎師傅的菜式,雞油花雕蒸鰣魚,也是少見的配搭。清蒸鰣魚是江蘇省、浙江省名菜,屬於長江三鮮之一,皮下脂肪豐富,素來名貴,是大戶人家的菜式。而雞油花雕,擁有淮揚調子的粵式經典,通常用以蒸蟹,想不到配上鰣魚也十分出色。師傅採用15年花雕,溫和僻去鹹淡水魚類的腥味,雞油加強油腴細滑的感覺,兩者同時提鮮,加上拿捏準繩的火喉,鮮美肥嫩。只是鰣魚大刺細刺多,品嘗時要特別留神!
雞油花雕鰣魚
翠豌豆蜜椒雪花和牛粒也是戎師傅作品,翠豌豆為蜜豆當中的碗豆,以人手逐條蜜豆去皮取出。我在家中也曾經試過做此工序,很考耐性,一次就夠!而雪花和牛粒採用A4至A5日本和牛,咬下十分驚喜,因為難得嘗到口感鬆化的和牛。和牛粒外層極脆,脆得帶酥,中間的油脂滲入牛肉當中,口感不求軟嫩而求鬆化。不油不膩,油脂牛鮮已與花椒、黑椒等香料結合出多重層次的香惹,極可口!
翠碗豆蜜椒雪花和牛粒
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