22/12/2023Photo: 由作者提供
跑馬地發現精雕手工菜!的骰蛋殼載花雕蟹蒸蛋白、扣鵝掌釀雞翼、竹笙釀日本帶子慕絲,粵菜精髓中注入創意
花雕蟹蒸蛋白配百合泡沫 – 之後來了一道擺盤精緻的菜式,一隻完整的雞蛋殼裡面放了三層不同食材,置底是以加入了一斤潮州蟹熬煮出來的上湯炮製的蒸蛋白,中間是用花雕酒煮過的蟹肉,置頂則放了一層百合泡沫,亮點是以潮州蟹公、蟹乸和花蟹炮製而成的自家製烤蟹油,滴一滴,鮮味立即加倍提升。蛋殼旁邊還放了一隻脆炸蟛蜞蟹,可愛又美味。
蝦多士 – 即炸蝦多士呈現誘人的金黃色,用上本地野生海中蝦炮製,鮮甜滋味,香脆可口。
雞同鴨講 – 單聽名字已經想知道菜式在賣甚麼點子,原來Chef Silas合併了扣鵝掌和釀雞翼兩款傳統粵菜,先製作扣鵝掌,之後將其去骨再釀入雞翼裡面,一口吃下,能同時品嘗到雞和鵝的美味。
大良炒鮮奶 – 用上濃郁的順德水牛奶入饌,此道菜式最為關鍵是烹調時的溫度,而Chef Silas亦拿捏得恰到好處,吃時炒鮮奶口感又滑又順,簡單地討人喜歡。
順德魚雲羹 – 坊間一般酒家都很少會做魚雲羹,原因是工序太繁複,單單是用人手去骨這個步驟,看似簡單,實則十分重要,要知道假如客人在食用時被小骨刺到,肯定會影響用餐心情,還有去除大頭魚的污垢和泥味的步驟同樣繁瑣,最後更要以上乘刀功把配料切成同樣大小,享用時口感才會更加順滑,而壹玖捌叁的出品絕對符合上述的要求。
順德家鄉煎釀鯪魚 – 之後Chef Silas再下一城,同樣是買少見少的工序繁複菜式,原條煎釀鯪魚小時候常會吃到,不過現今要找一間有供應的餐廳已經真心不容易,先將鯪魚肉和骨起出,再把魚肉剁碎,之後拍打至起膠,加入臘肉、馬蹄和陳皮,再把魚膠釀回魚皮裡面,蒸至定型後,吊起風乾,等待魚皮收縮後便落鑊半煎炸,吃時外皮香脆,裡面肉質彈牙,還能吃到魚肉自身的鮮味和臘肉的油香,一吃愛上。
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