【新年食靚雞】如何煮出滑嫩雞肉？附《豉油雞》食譜

　　農曆年將到，中國人吃年飯，總少不了吃雞，而且要原隻，齊齊全全，但斬雞難度高，斬到零零碎碎很難看。其實用雞剪就可以，方便又安全。煮全雞又怕火喉難控制，太熟就變乾變硬，太生又怕吃壞肚子，雞皮煮到溶溶爛爛，不好看，今次就教大家如何煮出內外兼備的靚靚滑雞及如何斬雞，留意以下幾點即可。

　　1）浸或悶焗至熟，盡量不要直火燒，利用鑄鐵鍋的超強存熱特性，在熄火後，以餘溫悶焗雞肉，讓其變熟，能保持雞肉嫩滑多汁，連雞胸也是滑滑的，肉質不會因長時間加熱而變韌，浸汁亦能更入味，2斤重的雞，煮 20分鐘即可

 

　　2）煮前先以熱醬汁淋雞胸幾次，讓胸內夠熱，熟得更均勻

 

　　3）以牛油紙墊底，醬汁滾起時，不會滾爛雞皮，香料如薑、蔥亦不會刺穿雞皮，就像多一層保護皮般

　　

　　4）若雞胸已熟，雞髀卻不熟，可切出雞髀，再浸熱汁(熄火後)，3-4分鐘

 

　　5）斬件後，若發現部分雞件不夠熟，不要將全隻雞再去煮，而是多淋一點熱汁在不夠熟的部位，翻熱來吃亦同樣是翻熱醬汁，再把熱汁淋在凍雞上

 

 

 

材料（4人份）：

 

　　雞     1隻 (約2斤或1.2kg)

　　薑（拍扁）       5厚塊 

　　紅蔥頭（略拍）     5粒

　　蔥白      5條

 

醃雞調味料：

 

　　花雕酒      3湯匙

　　老抽（黑醬油）     3湯匙

 

醬汁調味料：

　　生抽(醬油)        150ml

　　花雕酒     50ml

　　老抽（黑醬油）     2湯匙

　　味醂  3湯匙 (或冰糖  15g)

　　水       150ml

 

製法：

 

　　1） 洗淨抹乾雞內外，將醃雞調味料塗勻雞全身內外，醃半小時

　　2） 冷鍋下油，中火爆香薑、 紅蔥頭及蔥，約2分鐘

　　3） 鍋內加入所有醬汁調味料和醃雞汁

 　　4） 鋪一片牛油紙，雞背向下，將少許薑、 紅蔥頭及蔥放入雞內，把熱汁淋在雞胸內，約6次，讓雞胸夠熱，把醬汁淋在雞面，中火滾起後，加蓋轉小火煮10分鐘，反轉雞，淋幾次醬汁，加蓋再煮10分鐘

　　5） 不要開蓋，熄火悶焗30分鐘，以餘熱令雞變熟，以牙籤刺在雞髀最厚肉位置，沒出血水便是熟了

　　6） 斬雞，打平的切入雞髀，輕輕一拉，起出雞髀，斬掉連著雞胸的軟骨，斬成3至4件，沿雞翼關節切出雞翼，雞殼中間落刀，分開上下雞背及雞胸，再在中間斬開， 斬開4至5件，用雞剪較易控制亦方便

　　7）上碟，先放雞背，然後雞胸， 最後雞髀和雞翼，淋上醬汁便成

 

小貼士：

 

　　1）步驟(3) 先試味，可隨喜好加減醬油及糖（要偏鹹一點，煮完才夠味）

　　2） 如雞放涼了，煮滾湯汁淋上雞便成，盡量不要直接煮，因為會過熟變韌，口感不佳

 

 

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