18/11/2020

麩質敏感、生酮人士救星！杏仁粉、椰子粉，四款常見小麥麵粉替代品

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　　無論你是因為腸胃敏感、進行減醣減碳飲食、還是只是對麵包這種澱粉食物有點抗拒，認識其他常見麵粉去代替以小麥為原材料的高中低筋麵粉也是必要的。今天有很多另類麵粉可供選擇，每種的味道及烘焙特性各有不同，為烘焙食品提供另一種口感。它們各有獨特營養成份，為我們提供不同份量的脂肪、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維及其他營養素。

每種替代品的營養成分

　　如你初次使用這類麵粉，就先需要了解它們不同的特質及不可直接取代多用途麵粉；有部份麵粉需加更多雞蛋或水份，有部份則需要配合其他麵粉兩溝。因此建議別把這些另類麵粉直接一比一去取代小麥麵粉，而是去尋找專為這些麵粉而設的食譜。

每半杯中筋麵粉提供：

● 熱量 : 227

● 蛋白質 :6.5 克

● 脂肪 : 0.6 克

● 碳水化合物 : 47 克

● 膳食纖維 : 1.7 克

● 麩質：有

　　一般情況，曲奇及鬆餅等食譜可以加入以下提及的另類麵粉；不過麵包，就不可以。原因很簡單，製作麵包需要麩質，即是我們常說的高筋低筋的「筋」；以下的四款麵粉，根本沒有麩質、沒有「筋」。今天就讓我介紹兩款需要特別購買，而兩款則可以在家用食物處理器或破壁機自己打磨的另類麵粉。

1. 杏仁粉

　　杏仁粉一般由已去片及滾過的杏仁研磨出來的，所以並非是由原粒連片杏仁去打磨而成。杏仁粉含豐富鎂、不飽和脂肪、植物性蛋白質、及抗氧化物質如維他命E等。

每半杯杏仁粉提供：

● 熱量 : 340

● 蛋白質 : 12 克

● 脂肪 : 30 克

● 碳水化合物 : 12 克

● 膳食纖維 : 4 克

● 麩質：無

　　相比小麥麵粉，杏仁粉之熱量、蛋白質、及脂肪都較高。

2. 椰子粉

　　椰子粉是由乾椰肉磨滑而成。在本文章提及的麵粉，與小麥麵粉相距最大的，就是椰子粉；所以，我們不應將椰子粉作為一對一小麥澱粉替代物。椰子粉需要吸收大量水份，質感既稠又紮實；熱量密度較傳統穀物麵粉高，但椰子粉卻是蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質等好來源。

每半杯椰子粉提供：

● 熱量 : 210

● 蛋白質 : 8.5 克

● 脂肪 : 13 克

● 碳水化合物 : 34 克

● 膳食纖維 : 25 克

● 麩質：無

　　椰子粉的膳食纖維含量極高，當以椰子粉代替全小麥麵粉，只可以使用是食譜小麥麵粉約四份一（¼）份量。其餘其¾份量則要用其他類別麵粉。另外，由於椰子粉比其他麵粉更吸水，所以製作烘焙食物時，每¼杯（即約32克）椰子粉，就要添加1隻雞蛋。

3. 燕麥粉

　　由於方便易用，燕麥粉或者是其中一款與小麥麵粉最相似的替代品。我通常不會特別買燕麥粉，只是會用食物處理器，放一杯原片燕麥打磨就可以。燕麥粉的蛋白質及膳食纖維含量不俗、加上幼滑口感及易入口，適合用於各式食譜。在我曲奇或muffins食譜中，我都常加添原片燕麥或燕麥粉來增加蛋白質及口感。事實上，製作pancake及muffins等食譜，可以全部用燕麥粉去製作。